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　　当前位置:首页食品资讯产经企业行业共识2025中国液体蛋白行业发展白皮书-液体蛋白的配方及加工特点

　　时间：2026-01-18 08:27来源：中国营养保健食品协会微信号原文:

　　核心提示：根据英敏特全球新产品数据库统计，2020年至2024年期间含有蛋白质的液体即饮产品的数量一共是3826款，其中牛奶蛋白（Milk Protein）占比最高，其次是酪蛋白（Casein），大豆蛋白（Soy Protein）和乳清蛋白（Whey Protein）。

　　根据英敏特全球新产品数据库统计，2020年至2024年期间含有蛋白质的液体即饮产品的数量一共是3826款，其中牛奶蛋白（Milk Protein）占比最高，其次是酪蛋白（Casein），大豆蛋白（Soy Protein）和乳清蛋白（Whey Protein）。

　　原料介绍 牛奶蛋白主要由酪蛋白和乳清蛋白组成，酪蛋白是牛奶蛋白中的主要成分，约占蛋白质总量的80%左右，乳清蛋白则约占牛奶蛋白总量的20%左右。 根据国际乳品联合会（Internatio

　　nal Dairy Federation，IDF）标准，浓缩牛奶蛋白（Milk Protein Concentrate, MPC）是指利用膜分离方法生产的乳蛋白质含量40%以上的产品。 浓缩牛奶蛋白一般含有40%至87%（重量/重量）的蛋白质，当蛋白质含量达到90%，就可被称为分离牛奶蛋白（Milk Protein Isolate, MPI）。 浓缩牛奶蛋白还含有乳糖、脂肪、维生素和矿物质等成分。 与脱脂乳粉比较，浓缩牛奶蛋白具有高蛋白和低乳糖的特点，且酪蛋白与乳清蛋白的比例与原乳一致。

　　乳化性：浓缩牛奶蛋白拥有非常良好的乳化性。牛奶蛋白质分子同时含有亲水区和疏水区，因此具有“界面活性”--它们能起到乳化剂的作用。牛奶蛋白质分子可在油脂球周围形成一层界面膜，防止凝聚和油脂分层。

　　耐热性：浓缩牛奶蛋白有极佳的耐热性，能耐受常规的食品热处理，其热稳定性优于普通的乳清蛋白，被国内外大范围的使用在超高温（Ultra High Temperature Instantaneous Sterilization，UHT）液体蛋白产品中。

　　应用案例 恒天然MPC485/MPC470凭借低粘度特性，大范围的应用于即饮奶昔类产品，赋予顺滑口感与物理稳定性，在5%-10%蛋白含量的中性饮料中可保持货架期间良好的稳定性。 此外，针对高蛋白需求，浓缩牛奶蛋白MPC4887可以显著改善产品稳定性，用于蛋白含量高达14%的液体蛋白产品。 浓缩牛奶蛋白MPC4882复配热稳型浓缩乳清蛋白WPC550能用于16%蛋白质含量的液体蛋白产品。 此外，恒天然功能性牛奶蛋白MPC4861在胃中不形成絮凝，可以明显提高消化吸收率，能够适用于液体全营养产品。

　　原料介绍 根据食品安全国家标准（GB 11674），乳清是以生乳为原料，采用凝乳酶、酸化或膜过滤等方式生产奶酪、酪蛋白及其它类似制品时，将凝乳块分离后而得到的液体。 乳清中主要成分为乳糖，蛋白质和矿物质。

　　乳清可通过进一步加工获得浓缩乳清蛋白（Whey Protein Concentrate, WPC），分离乳清蛋白（Whey Protein Isolate, WPI）和水解乳清蛋白（Whey Protein Hydrolysates, WPH）。 浓缩乳清蛋白一般是指蛋白质含量在25%-80%之间的乳清蛋白，商业化产品的蛋白质含量常见的有34%（WPC34）或者80%（WPC80）。 分离乳清蛋白含有更高的蛋白质含量，通常在90%以上。 水解乳清蛋白是通过向乳清里添加特定的蛋白酶，酸或者碱达到将蛋白质水解成更小的肽段和氨基酸。 通常根据蛋白质水解度差异可分为部分水解和深度水解。

　　溶解性：乳清蛋白具有良好的水溶性，几乎不受到溶液pH的影响。乳清蛋白可以较好地溶解在酸性体系中，可用于中性和酸性产品。

　　乳化性：乳清蛋白具有良好的乳化性。乳清蛋白具有亲水和疏水基团，能够吸附在油/水界面，从而形成稳定的乳液。但在同等条件下，乳清蛋白乳液的稳定性低于酪蛋白所形成的乳液。

　　热稳定性：乳清蛋白是热敏感蛋白，其中两种主要蛋白质，-乳球蛋白和-乳白蛋白的变性温度分别约为78C和62C。一般乳清蛋白在70C以上时发生变性，产生凝聚和沉淀，最终影响产品的稳定性。

　　应用案例 恒天然微粒化乳清蛋白的产品（WPC550）能显著提高乳清蛋白的热稳定性，耐受常规的UHT热处理，降低体系的粘度，适用在液态物体全营养配方产品和高蛋白运动饮料。 此外，恒天然的分离乳清蛋白WPI895和WPI8855通过离子交换工艺也可以提高热稳定性，并让在溶液中呈现透明水状质构，在蒸汽直喷热灭菌工艺下保持稳定，适用于蛋白水产品。

　　原料介绍 酪蛋白（Casein），又称干酪素、酪朊和乳酪素，食品安全国家标准（GB 31638）中定义酪蛋白是以乳和/或乳制品为原料，经酸法或酶法或膜分离工艺制得的产品。 根据加工工艺的差异，液体蛋白产品中主要原料为以下两种酪蛋白：

　　膜分离酪蛋白（Casein Micelle）：以乳和/或乳制品为原料，经脱脂、膜分离酪蛋白，再经浓缩、杀菌、干燥等工艺制得的产品。

　　酪蛋白酸盐（Caseinates）是将酪蛋白通过酸度调节、中和、干燥制成的乳蛋白，主要有酪蛋白酸钙和酪蛋白酸钠。

　　溶解性：膜分离酪蛋白通过膜过滤工艺基本保留了酪蛋白胶束的结构，可以复溶于水里。酪蛋白酸盐也拥有非常良好的溶解性。

　　热稳定性：酪蛋白具有极高的热稳定性，这主要是因为其没有稳定的三级结构和较少的含硫氨基酸基团，在加热时不会发生严格意义上的变性和絮凝。 酪蛋白液体蛋白产品可在巴氏杀菌温度下进行长时间处理，也可在超高温灭菌温度下进行短时间处理而不改变蛋白质特性。

　　乳化性：酪蛋白分子的两亲性使其具有优异的乳化性。在使用两级均质工艺下，酪蛋白与油脂可以形成小于0.5m粒径的乳液，有效提高产品的乳化稳定性。其中，酪蛋白酸钠的乳化性能由于其他酪蛋白原料。

　　应用案例 恒天然酪蛋白酸钙385是具有高蛋白，低乳糖，优异热稳定性的特点，可以作为优质蛋白质来源，适用于液体全营养配方产品。此外，恒天然酪蛋白酸钠160具有优异的乳化性能，可以有效提高液体蛋白中乳液的稳定性，可以在需要添加脂肪的液体蛋白产品中应用。

　　原料介绍 乳脂肪球膜是包裹乳脂肪球的三层磷脂结构，在母乳和牛乳中天然存在，含有丰富的磷脂（包括磷脂酰胆碱、磷脂酰乙醇胺、磷脂酰丝氨酸、磷脂酰肌醇、神经鞘磷脂）、神经节苷脂及糖蛋白等。中国轻工行业标准（QB/T 5805）中定义乳脂肪球膜乳蛋白粉是以生乳或稀奶油为原料，经分离、浓缩、干燥等工序制成的含有乳脂肪球膜的粉末状产品。其蛋白组成即为牛奶蛋白，蛋白质含量大于25%。

　　乳化性：乳脂肪球膜乳蛋白中的磷脂和牛奶蛋白均有良好的乳化性能，可以形成稳定的乳液。

　　应用案例 恒天然乳脂肪球膜乳蛋白粉Lipids100是具有较强的热稳定性和乳脂风味，能够跟浓缩牛奶蛋白搭配使用在液体蛋白产品中，可以在增加蛋白质含量的同时，提升产品风味和稳定性。

　　原料介绍 食品安全国家标准（GB 20371）中定义植物蛋白是“以植物为原料，去除或部分去除植物原料中的非蛋白成分（如水分、脂肪、碳水化合物等），蛋白质含量不低于40%的原料。主要产品有豆类蛋白（如大豆、豌豆），谷类蛋白（如大米、燕麦），坚果及籽类（花生）蛋白等。

　　根据蛋白质含量的不同，国标中植物蛋白可以分为粗提蛋白，浓缩蛋白和分离蛋白三种类型，其中蛋白质含量（干基）大于90%的产品为分离蛋白。大豆分离蛋白是较为常见的蛋白原料。

　　功能性质 大豆分离蛋白是由球蛋白、清蛋白、谷蛋白和醇溶蛋白组成，其中球蛋白含量最高。大豆分离蛋白的功能性质受到其大豆球蛋白（11S）和-大豆伴球蛋白（7S）组成的影响。

　　热稳定性：大豆球蛋白含有较多的二硫键，因此大豆分离蛋白的热稳定性受球蛋白含量影响。

　　乳化性：大豆蛋白具有紧密球状结构、较低的表面疏水性，使其乳化性受到了限制。

　　应用案例 热稳定型大豆分离蛋白拥有非常良好的营养价值和风味，可以与浓缩牛奶蛋白或者浓缩乳清蛋白搭配使用于液体蛋白产品中。

　　液态蛋白饮品分为低温和常温两种，常温产品又分为前杀菌和后杀菌两种工艺。 现阶段主流产品以前杀菌无菌（常温）工艺为主。

　　前杀菌的常温液体蛋白饮品的加工工艺主要由原辅料溶解、调配定容、均质、超高温杀菌、无菌储存、无菌灌装等工艺组成。

　　液态蛋白饮品的蛋白原料分为液态和粉体两种形式。 粉体蛋白是行业内企业加工液态蛋白饮品的主要原料形式。

　　蛋白粉，特别是脂肪含量很低的高纯度蛋白粉溶于水的过程中容易产生大量泡沫，需要配备能抑制泡沫的溶解设备，比如真空高剪切混料机。

　　真空高剪切混料机可以将蛋白粉从设备底部自动吸入混料机内，并通过底部高剪切头在水中快速分散溶解。设备具备抽真空功能，可以将蛋白粉含有的空气从罐顶部排出。并且通过调节真空度来调控顶部泡沫的高度。待溶解完毕，关闭抽真空功能，顶部泡沫会随着搅拌逐渐消散。用真空高剪切混料机溶解蛋白粉既能消除粉体本身带入的空气，又能有效控制并最终消除溶解过程产生的泡沫。溶解好的蛋白溶液再经过水合，使得蛋白达到充分溶解状态。

　　除蛋白粉外，根据产品需求可能还要添加油脂、膳食纤维、维生素、矿物质、以及某些食品添加剂。无论这些原辅料是粉体还是液体，都可以通过真空高剪切混料机来溶解，并根据配方要求最终混合定容。

　　对于液态蛋白饮品而言，常见的超高温杀菌方式分为间接式和直接式杀菌两种。 相较间接式超高温杀菌机，直接式热负荷更低，蛋白变性少，杀菌机结垢更少，可以更长时间连续运行。 直接式超高温杀菌机生产的液态蛋白饮品蒸煮味低，热敏性营养成分损失更少，并结合无菌后均质，产品口感更细腻，产品货架期内稳定性也更好。对于高蛋白含量的液态产品，直接式超高温杀菌机是行业内的标准配置。

　　无菌均质机是直接式超高温杀菌机的标准配置组合，无菌均质机在超高温杀菌后的降温段对产品进行无菌均质。除了前均质能起到的均质作用外，无菌均质还可有效破碎分散超高温杀菌时蛋白类物质聚集产生的小颗粒。从而使得产品口感更细腻，货架期内组织状态更稳定。

　　超高温杀菌后的产品冷却至常温后会进入无菌罐储存，以平衡超高温杀菌机和灌装机的产能差。部分功能性液态蛋白产品会添加高热敏性功能性辅料，这些高热敏性辅料如果经过超高温杀菌会失去活性。这些热敏性原料通过膜过滤等非热处理加工成无菌原料，并通过无菌在线添加设备在无菌罐与灌装机之间的管路上与产品定量在线混合，从而有效保留功能性原料活性。

　　因为液态蛋白饮品多为pH值中性产品，且营养丰富，存在致病菌风险，对灌装机无菌性要求极高。另外，为了更好保护产品，建议采用隔光隔氧性能好的包装材质。

　　包装，是液体食品的重要载体。包装不仅保护产品的卫生、安全、品质稳定，而且是消费者接触产品的第一触点。无论是在超市、便利店的货架上还是电商平台的展示区域，消费者能够辨识产品的最简单的方法就是包装的设计、形状、容量等这些基本要素。

　　在液体蛋白饮品的族群中，我们可以看到五花八门的包装，有纸盒包装、塑料瓶包装、HDPE高密度聚酯瓶等主流包装也有玻璃瓶、铝罐等相对小众的包装。这些包装都有以下共性的特点：

　　包装对内容物的保护 高蛋白液体产品中的蛋白质和其它营养元素， 与光、氧气的接触会导致降解及风味、色泽的变化。高蛋白液体产品对于包装避光、隔氧、防止微生物的侵入要求尤其严苛，否则容易造成产品营养物质的流失以及产品品质的稳定。

　　目前液体蛋白产品包装中的纸铝复合包装材料中的铝箔层是极佳的光、氧阻隔材料，加之前期配套的产品UHT灭菌和无菌环境中的灌装以及包装的完全闭合（与外界无接触）最大限度地保护了产品中营养元素在货架期内的产品品质及食品安全。

　　塑料瓶也是高蛋白液体产品的常见包装之一，其中包含了HDPE瓶（高密度聚酯瓶）和普通的PET塑料瓶。 HDPE是聚烯烃家族通过挤塑过程生成的材料，通过高温结晶工艺该材料也能提供耐热、耐化学性和耐热性。但是由于该材料具有一定的透光、透氧性，所以通常通过增加EVOH和PA涂层以及收缩外膜来提高其隔光、隔氧表现，但同时也增加了包装材料的成本。

　　PET瓶相对于HDPE包装的成本较低，是由聚乙烯材料通过高温吹瓶工艺定型而成。它的透明性和不同的瓶型受到消费者欢迎，但是由于其本身的透光、透氧特点对于高蛋白产品在保质期内的产品稳定产生不利的影响，通常生产厂家通过添加光、氧阻隔层来弥补，但同时也增加了包装材料的成本。 另外一点是塑料瓶产线的产能高，对于生产厂家来说初期的投资成本也比较高。

　　容量 决定容量很重要的因素是消费者的饮用习惯和摄入量的饱和度。液体高蛋白产品的天然属性决定了用户摄入后易产生饱腹感，叠加亚洲人群的饮用习惯和摄入饱腹感的因素，通常200-300毫升的容量非常贴合专业运动人群和消费者单次饮用的需求，这个容量要比欧美市场目前的状况稍低一些。生产商通常会考虑125毫升、200毫升、250毫升、300-330毫升容量包装来满足不同消费群体的差异化需求，在这个维度上纸包装的优势相对于250-500毫升的PET包装更具轻量和多元化的优势。

　　开启方式 包装的开启方式非常重要。 首先它需要迎合消费者对畅饮和啜饮的不同选择取向，同时需要兼顾产品未被一次性消费结束后的闭合携带需求。而且，由于高蛋白液体饮品相对的粘稠性，还应该确保产品的饮用过程中的流畅性和口感度。HDPE和PET包装在这方面具备了多项优势，带盖的纸包装也在迎头赶上。

　　稳定的货架期 高蛋白液体饮品不仅适用于健身运动的人群，对于期望改善体质，均衡营养摄入的消费者而言同样有着强烈的吸引力。所以产品的铺货渠道会非常多元化，具有稳定货架期的常温产品是生产厂商和商家共同的需求。 无论是纸铝复合包装还是塑料包装，都是非常适合渠道选用的产品包装材料。 而冷藏包装无论是在运输物流还是商超的陈列售卖都因为产品的短保质期给商家带来非常大的压力，所以市场上目前不多见。

　　相较于蛋白粉剂产品两年的保质期，液体蛋白产品的货架期通常在9-12个月。从产品的消费层面应该能够很好的满足用户的需求，对于经销商和渠道商在流通环节相对具有挑战，但是随着中国物流环境和电商的迅猛发展，我们始终相信一年左右的保质期很快能适应市场发展的需求。

　　轻量化和环保性 近年来关于禁塑问题的讨论同样也对液体蛋白饮品包装的选型带来颇多影响。 在欧美市场，由于政府法规对于产品包装材料的可回收性和可再生性提出了具体的量化指标，这使得以纸浆原料占比在70%以上的纸包装倍受青睐，在最近的2-3年间，我们熟悉的知名品牌达能、雅培、明治乳业等都有增加纸包装选型的举措，相信在未来中国市场的发展进程中，本土的品牌也会把包装材料的轻量化和环保特性考虑在内。

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